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Acquistate dei pesci di grosso taglio, puliteli, lavateli e metteteli a pezzi in una, pesciera con due cipolle tagliate fini, qualche gambo di sedano, una foglia di lauro e del prezzemolo, salate e coprite tutto di vino rosso buono. Poi fate cuocere. Quando il vino bolfirà, il pesce sarà quasi cotto, alzate allora il fuoco in modo che il vino al contatto del forte calore della pesciera si infiammi, e dopo qualche minuto, abbassate il fuoco e lasciate che finisca di cuocere. Versate poi il vino sul pesce che avrete messo in un piatto fondo e servite freddo.

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, una foglia di lauro e del prezzemolo, salate e coprite tutto di vino rosso buono. Poi fate cuocere. Quando il vino bolfirà, il pesce sarà quasi

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Pesce di grosso taglio Prezzemolo Lauro, sedano Vino rosso Sale, 2 cipolle

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Pesce di grosso taglio Prezzemolo Lauro, sedano Vino rosso Sale, 2 cipolle

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2) al vino bianco: i medesimi ingredienti in 1 litro e ½ d'acqua, e 1 litro e ½ di vino bianco. Medesima cottura.

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2) al vino bianco: i medesimi ingredienti in 1 litro e ½ d'acqua, e 1 litro e ½ di vino bianco. Medesima cottura.

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3) al vino rosso: i medesimi ingredienti sostituendo il vino rosso al vino bianco. Preparate dunque un « court-bouillon » in anticipo, come da ricetta precedente, regolandolo in modo di non lasciarlo bollire ma solo sobbollire, quando è bollente, immergetevi il pesce. E quando il liquido starà per ribollire abbassate il fuoco, in modo che sobbollisca leggermente, altrimenti la carne del pesce potrebbe disfarsi. Per i pesci di sapore insipido, come le tinche, il pesce persico, il barbio, sarà necessario preparare un « court-bouillon » molto forte e profumato (con del sedano e peperone).

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3) al vino rosso: i medesimi ingredienti sostituendo il vino rosso al vino bianco. Preparate dunque un « court-bouillon » in anticipo, come da

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CARPIONE AL VINO

Il cucchiaio d'argento

CARPIONE AL VINO

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1 carpione Carote, sedano, patate Sale Erbe aromatiche Vino rosso

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1 carpione Carote, sedano, patate Sale Erbe aromatiche Vino rosso

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Naselli Qualche bicchiere di vino bianco Gr. 30 burro Sale e pepe

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Naselli Qualche bicchiere di vino bianco Gr. 30 burro Sale e pepe

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Pagina 206

FILETTI DI NASELLO COL VINO BIANCO

Il cucchiaio d'argento

FILETTI DI NASELLO COL VINO BIANCO

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Pagina 207

1/2 kg. di filetti di nasello Prezzemolo Sale e pepe 1 uovo Olio Vino bianco

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1/2 kg. di filetti di nasello Prezzemolo Sale e pepe 1 uovo Olio Vino bianco

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600 gr. di tonno Olio, 1 cipolla 50 gr. di burro Basilico - timo 1 pizzico di cannella Vino rosso

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600 gr. di tonno Olio, 1 cipolla 50 gr. di burro Basilico - timo 1 pizzico di cannella Vino rosso

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12 triglie piccole 1 cucchiaio di burro Farina, olio 1 cipolla 1 bicchiere di vino bianco

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12 triglie piccole 1 cucchiaio di burro Farina, olio 1 cipolla 1 bicchiere di vino bianco

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10 triglie medie Burro Funghi 1 cucchiaio vino bianco Prezzemolo Sale e pepe 1 spicchio d'aglio

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10 triglie medie Burro Funghi 1 cucchiaio vino bianco Prezzemolo Sale e pepe 1 spicchio d'aglio

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Filetti di sogliole Farcia di pesce Tartufi 1 aragosta Carciofi Vino bianco

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Filetti di sogliole Farcia di pesce Tartufi 1 aragosta Carciofi Vino bianco

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Pagina 222

Bollito 30 gr. burro Una cipollina 1 /2 bicchiere vino bianco Aceto, prezzemolo Sale e pepe

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Bollito 30 gr. burro Una cipollina 1 /2 bicchiere vino bianco Aceto, prezzemolo Sale e pepe

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600 gr. filetto di manzo o polpa tenera di vitello 100 gr. di burro Sale, noce moscata Vino bianco

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600 gr. filetto di manzo o polpa tenera di vitello 100 gr. di burro Sale, noce moscata Vino bianco

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600 gr. di vitello 50gr. di burro Sale e pepe 2 dita vino bianco secco

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600 gr. di vitello 50gr. di burro Sale e pepe 2 dita vino bianco secco

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500 gr. fettine di vitello Un po' di farina 2 dita vino bianco secco 6 peperoni dolci Olio

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500 gr. fettine di vitello Un po' di farina 2 dita vino bianco secco 6 peperoni dolci Olio

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Ossibuchi uno a persona Burro, sale, pepe Vino bianco secco Prezzemolo Aglio, cipolla 1 pizzico farina

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Ossibuchi uno a persona Burro, sale, pepe Vino bianco secco Prezzemolo Aglio, cipolla 1 pizzico farina

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500 gr. cuore di vitello 100 gr. funghi secchi Burro, lardo, sale, pepe 1 cucchiaio farina 2 dita vino bianco secco

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500 gr. cuore di vitello 100 gr. funghi secchi Burro, lardo, sale, pepe 1 cucchiaio farina 2 dita vino bianco secco

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FEGATO AL VINO BIANCO

Il cucchiaio d'argento

FEGATO AL VINO BIANCO

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Pagina 257

2 salsicce a persona Burro 2 dita di vino bianco

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2 salsicce a persona Burro 2 dita di vino bianco

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AGNELLO AL VINO BIANCO

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AGNELLO AL VINO BIANCO

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Pagina 264

Gallo al vino: 2 ore circa (tagliato a pezzi).

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Gallo al vino: 2 ore circa (tagliato a pezzi).

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Coniglio Olio, burro Cipolla 2 dita di vino bianco Sale e pepe 2 cucchiai salsa di pomidoro

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Coniglio Olio, burro Cipolla 2 dita di vino bianco Sale e pepe 2 cucchiai salsa di pomidoro

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Lombo di lepre 2 bicchieri di vino bianco secco 1 bicchiere di aceto Burro, cipolle, carota, Panna

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Lombo di lepre 2 bicchieri di vino bianco secco 1 bicchiere di aceto Burro, cipolle, carota, Panna

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1 pollo novello. 100 gr. burro Vino Madera 1 grosso tartufo

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1 pollo novello. 100 gr. burro Vino Madera 1 grosso tartufo

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CIPOLLE AL VINO BIANCO

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CIPOLLE AL VINO BIANCO

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Pagina 315

4 pere grosse 1 bicchiere vino bianco 80 gr. di zucchero 4 albumi

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4 pere grosse 1 bicchiere vino bianco 80 gr. di zucchero 4 albumi

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Pagina 391

Frutta di stagione Vino bianco Maraschino Kirsch Zucchero Panna montata

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Frutta di stagione Vino bianco Maraschino Kirsch Zucchero Panna montata

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VINO CALDO

Il cucchiaio d'argento

VINO CALDO

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VINO CON LE CILIEGE

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VINO CON LE CILIEGE

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VINO DI MELE (sidro)

Il cucchiaio d'argento

VINO DI MELE (sidro)

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Pagina 453

ARANCIATA AL VINO DI OPORTO

Il cucchiaio d'argento

ARANCIATA AL VINO DI OPORTO

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Pagina 453

300 gr. di ciliege rosse, snocciolate 2 bicchierini di rhum 1 litro di vino rosso (meglio vino di bottiglia, preferibilmente Barolo) 1 arancia La buccia di 1 limone Acqua di seltz

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300 gr. di ciliege rosse, snocciolate 2 bicchierini di rhum 1 litro di vino rosso (meglio vino di bottiglia, preferibilmente Barolo) 1 arancia La

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BIBITA VALDOSTANA 4 uova 200 gr. zucchero 1 1. vino bianco secco

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BIBITA VALDOSTANA 4 uova 200 gr. zucchero 1 1. vino bianco secco

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1kg. carne di manzo 70 gr. Burro 2 bicchieri vino rosso Semi di finocchio, aglio Sale e pepe

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1kg. carne di manzo 70 gr. Burro 2 bicchieri vino rosso Semi di finocchio, aglio Sale e pepe

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Pagina 497

MARINARE — Mettere a bagno in vino, aceto, ed altre sostanze dei pezzi di carne perchè si frollino.

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MARINARE — Mettere a bagno in vino, aceto, ed altre sostanze dei pezzi di carne perchè si frollino.

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1 kg. marasche Vino rosso Zucchero, cannella

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1 kg. marasche Vino rosso Zucchero, cannella

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1 coniglio 30 gr. burro Olio, vino bianco Cipolla, salvia, rosmarino, prezzemolo, aglio

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1 coniglio 30 gr. burro Olio, vino bianco Cipolla, salvia, rosmarino, prezzemolo, aglio

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Folaghe 600 gr. riso Olio, burro, lardo Aglio, cipolla Sale, pepe Vino bianco

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Folaghe 600 gr. riso Olio, burro, lardo Aglio, cipolla Sale, pepe Vino bianco

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1 coniglio 1 uovo Mollica di pane, latte Prezzemolo, sale, pepe 1/2 bicchiere vino bianco Sedano, carota, cipolla

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1 coniglio 1 uovo Mollica di pane, latte Prezzemolo, sale, pepe 1/2 bicchiere vino bianco Sedano, carota, cipolla

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Pagina 502

600 gr. polpa di vitello 50 gr. burro Olio, vino bianco 70 gr. prosciutto crudo Cipolla, sale, spezie

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600 gr. polpa di vitello 50 gr. burro Olio, vino bianco 70 gr. prosciutto crudo Cipolla, sale, spezie

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Porchetta Sale, pepe Menta romana Finocchio, olio, aglio Vino bianco

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Porchetta Sale, pepe Menta romana Finocchio, olio, aglio Vino bianco

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Pagina 522

12 carciofi Aglio, prezzemolo, menta Sale, pepe Olio, brodo 1/2 litro vino bianco

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12 carciofi Aglio, prezzemolo, menta Sale, pepe Olio, brodo 1/2 litro vino bianco

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Per la pasta: Farina, sale Olio, vino bianco

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Per la pasta: Farina, sale Olio, vino bianco

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Fettine di manzo Lardo, aglio Prezzemolo Olio, vino bianco

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Fettine di manzo Lardo, aglio Prezzemolo Olio, vino bianco

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PESCE CON SALSA AL VINO

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PESCE CON SALSA AL VINO

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SOGLIOLE COL VINO BIANCO

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SOGLIOLE COL VINO BIANCO

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Sale, pepe, spezie, prezzemolo, uva cipollina, 2 bicchieri vino bianco Qualche fettina di lardo

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Sale, pepe, spezie, prezzemolo, uva cipollina, 2 bicchieri vino bianco Qualche fettina di lardo

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1 bicchiere vino rosso 1 bicchiere brodo Acciughe, cipolline Succo di limone Sugo di carne

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1 bicchiere vino rosso 1 bicchiere brodo Acciughe, cipolline Succo di limone Sugo di carne

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